2017年12月3日（日）、東京ステーションシティサピアタワーにて「東京オトナ大学」が開催され、農学研究科の藤井智幸教授が講師を務めました。「東京オトナ大学」は2011年より開催されており、今年は洞爺湖サミットで総料理長を務めた中村勝宏氏の基調講演のほか、「これからの日本」というテーマで本学をはじめ10大学が講義を行いました。

藤井智幸教授は「日本食のおいしさと食品加工技術」というテーマで講義を行い、食品の保蔵（保存＋貯蔵）について、食品中の水の状態（水分活性）との関連や、東洋?西洋での気候の違いに由来する保蔵技術の違い、また地域に古くから伝わる加工技術の科学的合理性について「村上鮭」と「新巻鮭」の違いなどを例に詳しく紹介し、参加した聴講者はメモを取りながら熱心に講義に耳を傾けていました。

また、「減塩に美味いものなし」という固定観念を覆すべく、農学研究科や未来科学技術共同研究センターなどが宮城県内の温麺製造業者と共同開発した「無塩温麺」の開発エピソードも紹介され、聴講者には「無塩温麺」がプレゼントされました。

私たちの生活になくてはならない「食」について、高度な専門知識を用いて科学的にアプローチする研究の面白さ、また、産学連携の成果としての製品開発?社会貢献活動などが伝わる、非常に充実した内容となりました。

農学研究科 藤井智幸教授

聴講者はほぼ満員の40名

新巻鮭（左）は頭が上。村上鮭（右）は頭が下。新潟県村上地方に古くから伝わる鮭の加工方法は、その気候を生かし、腐敗?タンパク質分解反応?脂質酸化を巧妙に制御した知恵の結晶であるという。

藤井教授が開発に携わった「無塩温麺」

• 東京オトナ大学

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